■スーパーの安い肉が劇的に変わる“魔法の調理法” 「塩糖水」
「塩麹」ではなく、塩と砂糖と水の「塩糖水」（えんとうすい）が話題なのをご存知でしょうか。フランスではソミュール液、アメリカではブライン液と呼ばれるもので、料理研究家の上田淳子先生が日本風にアレンジしたのが「塩糖水」です。「塩」と「砂糖」と「水」を一定の割合で混ぜ、そこに肉や魚を漬けるだけで、美味しくふっくらジューシーに仕上げることができます。
上田先生が昨年に雑誌「暮しの手帖」で紹介したところ、大変反響があったため、「塩糖⽔」のレシピをまとめ、この度書籍化となりました。
「塩糖水」に漬けるだけで、いつもの肉や魚が美味しくなるのはもちろんのこと、保存性も高まるため週末にまとめて漬けておけば、新鮮さもキープした上で、平日の調理が格段にラクになります。もう高いお肉を買わなくても、「塩糖水」に漬けるだけで驚きの美味しさを体験することができます。
＜ここがすごいよ「塩糖水」＞
- 安価な鶏むね肉や魚でもふっくらぷりぷり
- お魚もお肉も新鮮さをキープ
- 魚の臭みがとれて、魚嫌いの子どもに喜ばれる
- 冷めても柔らかいからお弁当にぴったり
- お料理が苦手な人でも味が決まりやすい
＜塩と砂糖と水の「塩糖水」のつくり方＞
塩（粗塩）小さじ3分の２
砂糖 大さじ2分の１
水 100ml
塩麹のようにわざわざ材料を用意することもなく、どの家にも必ずある塩と砂糖と水、材料はたったこれだけなのです。
■なぜ「塩」と「砂糖」と「水」だけで肉が柔らかくなるのか？
塩が浸透すると筋線維がほぐれて筋線維間のスペースが広がります。ここに水分を蓄えることができます。 砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。また砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができます。
■「塩糖水」漬けでおいしくなるレシピを多数掲載
鶏肉とアボカド、トマトの重ね焼き
鯛のアクアパッツァ
脂肪分が少なめの肉で作るおかずは食べやすさを考えるといつもワンパターンになりがちです。しかし、塩糖水に漬ければどんな調理法でもしっとりやわらか食感で満足度アップ。ヘルシーな料理をたくさんご紹介します。
2章：鮮度を保ってしっとり仕上がる＜魚料理＞
まとめ買いできなくて購入のタイミングが難しい魚も、塩糖水漬けなら新鮮なまま２～３日は大丈夫。臭みも取れてふっくらおいしい魚料理は一度食べたら塩糖水に漬けずにはいられないほどです。
3章：バリエーションが広がる＜変わり塩糖水＞
塩糖水の塩の代わりに醤油やナンプラーを、また塩糖水にレモンやハーブをプラスして味に変化をつけました。シンプル和食から人気のアジアごはん、定番洋食など飽きずに楽しめます。
＜著者プロフィール＞
調理師専門学校の西洋料理研究員を経て渡欧。ヨーロッパや日本のレストランなどで修業後、家庭でも再現しやすいシンプルフレンチや、無理しない「ふだんの食事」をベースに料理家として幅広く活躍する。プライベートではすでに成人した双子の母。子育てと仕事の両立経験を活かしたリアルなレシピが好評。近著に『おかずチャートで迷わない! 即決! 晩ごはん』(学習研究社刊)、『父と母へのごはん便 冷蔵・冷凍どちらもおいしい! 』(文化出版局刊)、『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社刊)、『かんたん仕込みですぐごはん』(世界文化社刊)など多数。自他共に認めるワイン好きで造詣も深い。
『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』
著者：上田淳子
発売日：2020年9月11日（金）
定価：1,400円+税
発行：世界文化社
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September 10, 2020 at 07:19AM
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「塩」と「砂糖」と「水」だけで肉や魚がふっくらジューシー！ いいこと尽くめの魔法の調理法「塩糖水」待望の書籍化！ - PR TIMES
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