料理人に「家庭でできる手軽な一品」を教えていただくシリーズ。今回は、お酒のお供にぴったりな「カンタン魚料理」を指導してもらいます。
立冬を過ぎ、日ごとに寒さがしのび寄ってきました。今が盛りの魚介を使った料理に親しみつつ、うまい酒を「きゅっ」とやって温まりたい季節。窓から初雪がちらつくのが見えたならば、なおさら気分が出ますよね。
でも、自宅で魚料理って、正直に言って「メンドくさい」。ウロコの処理など下ごしらえが億劫で……。
家庭でもささっと調理できて、安くておいしい、酒に合う。そんな魚料理はないものか。
そういうわけで鮮魚料理のプロに、お手軽な一品の作り方を習いに行ってきました。
魚LOVEな男ふたりがもてなす鮮魚居酒屋
やってきたのは大阪ミナミの東心斎橋。Barやスナック、居酒屋など、うまい肴で酔える店が縦に横にびっしりひしめいた一大グルメ酒場タウンです。
目指すのは、2018年4月18日このほろ酔い激戦区にオープンした「うろこ屋」。「珍しい地魚の造りと天ぷらが絶品！」と評判が高い和食店です。
通路に積まれた酒樽からもわかるように、日本各地の銘酒ともに「キトキト」（富山弁で新鮮）な魚介を堪能できるのだそう。
カウンタースタイルの清潔な店内。ひとりでも気軽に入れる気さくな雰囲気です。
日本酒のバリエーションも壮観。全国のいい蔵の酒が顔を並べます。
キッチンに立つふたりの男性が、この「うろこ屋」を切り盛りしています。
珍魚がわんさか「水族館みたいな居酒屋」
白メガネがおしゃれな山本陽一郎さん（47歳）の肩書きは「店舗開発部長」。
お店のコンセプトをしっかりと固め、ポリシーに沿ったフレッシュな魚介の調達をするのが山本さんの任務。
では、山本さんが打ち出した「お店のコンセプト」とは？
山本さん（以下、敬称略）：「水族館みたいな居酒屋」がやりたかったんです。
え？ 「水族館みたいな居酒屋」ですか？
山本：子どもの頃から魚の図鑑を読むのが大好きで、たくさんの種類を憶えました。大人になってからも魚好きなのは相変わらずで、一時期は寿司屋で板前をやっていたんです。けれども、食べてもらえる魚の種類が少なくてね。「図鑑でしか見たことがない魚が丸ごと焼かれて出てきたぞ！」とか、そういうふうに驚いてもらえて、好奇心が満たされる居酒屋をやってみたかったんです。
図鑑に夢を馳せ、心をときめかせた少年時代の想いをそのままに、水族館で生き物を鑑賞するような気持ちで珍しい魚が食べられる居酒屋。それが、山本さんが立案したコンセプト。
入荷した魚を見ると……
こちらはエイ。
さらにホシザメと呼ばれるサメの仲間。
本当に水族館にいるような気分！
左はウツボに、右はクエかハタの一種でしょうか。
この「うろこ屋」は、珍魚好きにはたまらない、ちょっとマニアックな空間でした。
山本：マンボウ、ウツボ、サメ、エイ、ナマズなど、おいしい魚はいっぱいあるんですが、なかなか口にする機会がないでしょう。そういった珍しい魚を仕入れて出しているお店は、ここミナミでは珍しいと思います。
本日の「おまかせ造り5種盛り」（1人前880円／画像は2人前）は、クロサギ、糸引アジ、真ハタ、大紋ハタ、ホシザメと、確かにどれも一般的な居酒屋ではお目にかかれない貴重なものばかり。
どれもクセがなく、おいしい。活ジメや神経抜きなど、適切な処置を施されて運ばれるだけあり、驚くほど新鮮。歯ごたえもしっかり。ハッとするほどの爽快感と魚本来の甘みがあります。軽く炙った皮の香ばしさも、こたえられないなあ。
漁師さんたちとSNSでつながり粘り強く説得
それにしても謎です。いったい、これら珍魚をどうやって仕入れているのでしょう。
山本：魚って、ある程度のまとまった量がないと競りにかけられないんです。網にかかった一匹か二匹しか獲れない魚は市場に出る前に弾かれる。僕が仕入れているのは、そういう「弾かれる魚」なんです。とはいえ、稀少な魚は、そう簡単には手に入りません。なので主にSNSで漁師さんや魚屋さんを見つけます。SNSをやっている方々は、自分が扱う魚の品質には自信がある。みんな気持ちがアツいんですよね。
山本さんはSNSを通じ、一軒一軒、ひとりひとりの元を訪ね、「弾かれた魚を決して罰ゲームのような使い方はしない。地魚の魅力を伝えたい」と熱心に説得。こうしてコツコツと全国の漁業関係者とのネットワークを築いていったのです。
▲「全国のいい漁師さんや魚屋さんとはSNSでつながる時代」「SNSがなかったら、変わった地魚は仕入れられなかった」と語る山本さん
現在は北海道の噴火湾、青森港、岩手の大船渡、宮城の気仙沼、千葉の船形、富山の魚津、三重の尾鷲、和歌山の雑賀崎、愛媛の愛南、徳島の阿南、福岡の柳川、鹿児島の笠沙、さらに滋賀の琵琶湖など淡水湖まで、全国の漁港を網羅。食材の数多くを「漁港に出入りする魚屋さんや漁師個人から直送してもらっている」と言います。
山本：弾かれる魚を仕入れるので、前日か当日まで、何が届くかわからないんです。いつもビックリ箱を開ける気分ですよ。お客さんから「前回に来た時と今日とでは、ずいぶんメニューが変わってるね」と言われたら、「ああ、やっててよかった」なって思いますね。
板前歴24年のベテランでも苦心する珍魚
山本さんが苦労の末に手に入れたお宝を料理するのは、店長の三島宗彦さん（43歳）。
三島さんは19歳から和食ひと筋のベテラン板前。特に魚介料理の腕前には定評があります。
三島さん（以下、敬称略）：魚は釣るのも食べるのも大好きなんです。魚を扱いたくて、これまで長年に亘って割烹や、魚屋さんが営んでいる居酒屋で板前をやってきました。なので、たいていの魚はさばけます。たまにトンデモなく変わった魚が入ってきたら、それはさすがに調べますが。
日々、ベテランの板前さんですら「初めて触る魚」が入荷するうろこ屋。なかにはどう調理すればよいのか首をかしげる食材もあるのだそう。これまで特に苦闘した魚は？
三島：マツカサウオですね。鎧のような硬いウロコがあって包丁が入らないんです。なので仕方がなくハサミで切りました。
そんな三島さんが、これまでもっともおいしいと思った魚は？
三島：沖縄から入ってきたナポレオンフィッシュ（メガネモチノウオ）です。あれはうまかった。はじめは「食べられるのか？」と不安でしたが、意外でした。これまで食べた魚の中で一番うまかった（しみじみ）。
▲「今まで食べた魚でもっともおいしかったのはナポレオンフィッシュ」という意外すぎる返答
なめろうの天ぷら！？ 斬新な発想の料理たち
ナポレオンフィッシュまで入荷する日もあるヴィンテージ・フィッシュの宝庫、うろこ屋。素材の稀少さのみならず、料理には三島さんのアイデアが光ります。
今日ご用意いただいた天ぷらは、海苔で巻いた「なめろう」（330円）、「サワラの西京漬け」（275円）、3日間も煮込んだ「栗」（220円）。
なめろうの天ぷらなんて見たことも聞いたこともない。晩秋の味覚を扱いつつ、さらにきめ細かな趣向が凝らされています。
「じゃがバタ酒盗」（220円）も初めて見た天ぷらメニュー。
じゃがいもは滋賀県産「きたあかり」、酒盗は高知のカツオ。黄金に輝くきたあかりと酒盗のしょっぱさのマッチングは、もう拍手喝采。改めて「魚って、うまいな～（涙）」と感動。目が醒める想いがします。
ちり蒸しならぬ「レンジでチン蒸し」
とはいえ、ここで「ごちそうさまでした」と帰るわけにはいきません。今日は「手軽な一品」を教えていただくために訪れたのですから。
山本：家庭でできる魚料理のレシピ考案のご依頼をいただいてから、ずっと考えたんです。＊「ちり蒸し」はいかがでしょう。魚を蒸して、ポン酢で食べるシンプルな料理です。
＊「ちり蒸し」……白身魚や豆腐、野菜などに昆布のだし汁と酒を加えて蒸した料理。薬味を添えて、ポン酢しょうゆなどにつけて食べる。講談社『和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典』より。©Kodansha 2010.
「ちり蒸し」ですか。いいですね～。素朴ながら、旬のうま味をしっかり味わえて、風流なお料理です。晩酌のお供としてピッタリな肴ですよね。
しかしながら……蒸し返すようで恐縮ですが、「蒸し料理」って家庭ではちょっと大変なのでは。蒸しもの用の鍋をお持ちではないご家庭も多いでしょうし。
山本：そうですよね。うちの店では、ちり蒸しは蒸し器で調理して提供しています。とはいえ確かに、ご家庭では難しいかもしれません。なので今回は電子レンジで簡単に仕上げます。ちり蒸しならぬ、レンジで「チン蒸し」です。
え！ 「ちり蒸し」って、レンジで作れるんですか？
三島：はい。それにあたって、ひとつ必ずやってほしい工程があるんです。それさえ怠らなければ、レンジであっても蒸し器に負けないほど、おいしいちり蒸しができますよ。
本当ですか。いや～、それは嬉しい。家庭で割烹料理店の気分にひたれますね。
ちり蒸しならぬ、レンジで「チン蒸し」の作り方、ご指南ください！
山本＆三島：わかりました！
魚は「頭」がウマい！
レンジで「チン蒸し」（1人前）
※この記事のためのオリジナルレシピです。お店で提供している食材や調理法とは大きく異なります。ご了承ください。
【用意する食材】
- 真鯛のあら（頭、胴体部分など）
- ひらたけ（適量、下写真参照）
- 白しめじ（適量、下写真参照）
- たもぎたけ（適量、下写真参照）
- 白ねぎ 根っこに近い部分（適量、下写真参照）
- 清酒（日本酒） 適量
- 昆布 1枚
- ポン酢しょうゆ 適量
- レモン 1個もしくは1/2個
山本：今回は「ご家庭で調理できるレシピ」ということで、食材はあえて、すべてスーパーマーケットで仕入れました。真鯛の頭がとても安かったので、今日はこれを使います。
三島：素材はお好きなものを使ってください。今日は真鯛の頭を用いますが、ハタやサケ、ブリなんかもいいですね。きのこも、必ずしもこれでなくても構いません。きのこ以外にも水菜などの野菜もいいし、豆腐もおいしいです。
魚の頭は、スーパーマーケットではよく「あら（アラ、粗）」という名で安価で売られていますね。3枚おろしにしたあとに残るカマ（頭や胸びれの部分）や骨身などと一緒だったりします。たいていは頭が縦半分に割られていて、出汁をとりやすい状態にしてあります。
あの安い「あら」を出汁のみならず料理としておいしくいただけるとなると、経済的にも助かりますね。
山本：魚の頭、安いでしょう。安いだけではなく、魚は頭がウマいんですよ。頭を食べずに捨てるのはもったいないです。
魚は頭の身は味が濃くて、うまいですよね～。
ウロコ処理の秘策「霜ふり」
でもでも、何度もお言葉を返して恐縮ですが……ウロコがね……。
魚の頭は構造が複雑なので、ウロコをはがすのが邪魔くさいんです。お値打ちなのにもかかわらず家庭で魚の頭を食材としてあまり使わないのは、「手間がかかるから」という理由が大きそうですよね。
山本：わかりますとも。でも、ご心配なく。簡単にウロコをはがせる方法があります。
マジですか！ ぜひとも教えてください！
三島：まず、真鯛のあらを皿に盛ります。
三島：いったん、シンクへ置きます。そこに沸騰したお湯をまんべんなくかけて血の塊を洗い流します。この熱湯をかける作業を「霜ふり」と言います。
山本：この「霜ふり」は必ずやってください。霜ふりをすることで、生魚に熱が通り、ウロコがはがしやすくなるんです。
なるほど。先ほど「必ずやってほしい作業」とおっしゃっていたのは、この「霜ふり」のことなんですね。
三島：そうなんです。霜ふりをして身に熱が通り、余すところなく白みを帯びたら……。
三島：水道水で洗って、さらに血を落とします。
ウロコはがしには「アレ」を使うと便利
う～ん。こうしてまじまじと真鯛の頭を見てみると、やはり大きなウロコがついていますね。ウロコとりの調理器具も売られていますが、めったに使わないし、常備していないご家庭も多いのでは。
三島：専用のウロコとりの器具は特に必要ありません。
え！ そうなんですか。
三島：多くのご家庭には洋食に使うナイフがあると思います。このナイフが、実はウロコとりにいいんです。水をかけながら、こうして、カリカリっと。
本当だ～。ウロコが面白いように剥がれていきますね。ナイフだから持ちやすいし。
山本：霜ふりをしているからウロコをはがしやすいんです。熱湯をかけていないと、やはりウロコは硬いですね。
三島：あと、ヒレの付け根に小さなウロコがたくさんあります。ここを取り除いておかないと、あとで食べにくいです。なので、指ですーっと……。
おお！ みるみる剥がれていきますね。なんだ、指でいいのか。この部位のウロコは見落としがちだなぁ。
▲「霜ふりをするとウロコがはがしやすくなるので、ご家庭の他の料理にも応用してほしい」とのこと
魚をレンジで調理するコツは「周囲のにぎやかし」
ウロコを取り除いたら、まだ残っていないかを目と指でよく確認しながら、再び水道水で汚れを洗います。
耐熱皿に昆布を敷き、洗った魚のあら（霜ふりで処理した部分）を載せます。
各種きのこと白ねぎを添えます。
三島：「たもぎたけ」は黄色い傘からいい味が出るんです。もし売っていたら、ぜひ使ってください。
おほほ、具だくさん。すでにおいしそうですね。
山本：レンジ調理で魚料理をおいしくするコツは、まわりを囲む具材を増やすことですね。蒸気で素材を外側から温め、魚のうま味をぎゅっと凝縮させる蒸し器と違い、素材の水分を振動させて温めるレンジは、どうしてもうま味が身の外へ逃げやすい。なので具沢山にすると、逃げたうま味を他の具材が吸います。
▲「どうしてもうま味が逃げやすい電子レンジでの調理は、うまみを吸う具材で囲むとよい」とアドバイス
なるほど。蒸し料理の際に、メインの食材のまわりを野菜やきのこでにぎやかすのは、そういう理由があったんですか。
清酒（日本酒）をかけてレンチンするだけ
そろそろフィニッシュは近いです。
耐熱皿に清酒（日本酒）を注ぎ入れます。
三島：お酒は皿の食材全部にまんべんなく「ふりかける」感じで。お酒は適量でいいんですが、皿の底にうっすら溜まる程度で。あと、料理酒よりも清酒（日本酒）が合いますね。甘口でも辛口でも、お好みで。
耐熱皿にラップをかけます。
レンジで8分ほど（500W設定。魚の頭が大きい場合は10分ほどで、様子を見ながら加熱）。
うはは、加熱しているレンジから、早くもいい香りが放たれています。期待値が高くなっていきますね。
黄金色のうま味たっぷりな出汁
レンジが「チン」と鳴ったら取り出します（やけどに注意！）。
ラップをはがします。
どわわわ。ラップをはがした瞬間、ぶわーっと、なんちゅういい香り！
きのこ、鯛、昆布、清酒（日本酒）、それぞれを強く主張する香りがたちのぼり、もはやなんらかのフェスです。
器にきれいに盛りつけます。
黄金色に輝く、うま味たっぷりな出汁を注ぎ入れ……。
レンジで「チン蒸し」、完・成・です！
いやあ、本当に簡単ですね！
レンジ料理とは思えぬ高級感
お酒は今の季節ならではの、ひやおろし（春に搾って秋まで貯蔵してから出荷する酒）を。選んだのは秋田県の銘酒「ゆきの美人」。
＊魚の身を見ていただくために、あえて撮影の際にいったん皿を反対方向へ置いています。
レンジでチンしただけの料理とは思えない高級感。
つけダレのポン酢しょうゆには、レモンを追加でひと絞り。
山本：レンジで蒸した魚に適する柑橘系はなにかと思っていろいろ試したんですが、レモンがもっとも合いました。
魚の頭のおいしさに感動！
では、さっそく「ほっぺた」の部分を……。
ポン酢しょうゆに軽くひたして。
う、う、うまーい！
ほっくほくで、ジューシー。身のおいしさがしっかり伝わってきます。
さらに驚いたのが、ヒレ下の筋肉。
よく動く場所だからか、身がしまっていて香ばしい。甘みも濃い。
そしてそしてそして、もっとも楽しみにしていたのが、目玉。
……目玉、猛烈うまい（感涙）。
たまんないです。うまくてのけぞるよこれマジで。シャレではありませんが、目ん玉飛び出るほどうまいです。これは間違いなく目玉商品ですね。
真鯛のエキスがじんわり沁みこんだ白しめじ、これはヤバい……。
酒が進む進む。
は～、大満足。魚の頭に霜ふりをしっかりほどこすことで、レンジでも高級店の味に近い魚料理が楽しめました。やっぱり「料理はアタマを使わなければいけないな」と痛感。
スーパーマーケットで売っている安いあらと電子レンジで、これほど情趣に富んだ料理ができることを教えてくださったおふたり。今日はありがとうございました。
山本：これからも、いつ来ても「こんな魚が食べられるんだ」って驚いてもらえるよう、努力します。
ちり蒸しや、珍しい鮮魚料理が食べたくなったら
魚愛に溢れた粋な男ふたりが創意に満ちた料理でもてなす「うろこ屋」。いい酒とともに、海より深い美味を味わってみてください。
取材協力：横田ちえ
店舗情報
地魚と天ぷら うろこ屋
住所：大阪府大阪市中央区東心斎橋2-6-13 日宝ナイトビル 1F
電話：06-4708-8258
営業時間：17:30～翌2:00（L.O.）
定休日：日曜日
書いた人：吉村智樹
よしむらともき。関西ローカル番組を構成する放送作家。京都在住。街歩きをライフワークとし、『ＶＯＷやねん！』ほか関西版ＶＯＷ三部作（宝島社）、『ジワジワ来る関西』（扶桑社）、『街がいさがし』（オークラ出版）、『ビックリ仰天！ 食べ歩きの旅』（鹿砦社）など路上観察系の書籍を数多く上梓している。
"魚" - Google ニュース
December 02, 2019 at 07:00AM
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珍魚がそろう超マニアックな居酒屋店で教わる「レンジでチン蒸し」 - メシ通
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