意外とできない人が多い!?「魚・イカのさばき方」をおうち時間でマスター！【和食の基本】｜CLASSY.（magacol） - Yahoo!ニュース

1. 魚の背開き

煮つけやフライなど、幅広く活躍のさばき方

1.あじの場合はぜいご（尾のつけ根にある硬いうろこ）を尾から頭に向かってそぎ落とす。胸びれのつけ根から包丁を入れて頭を落としたら、切り口から内臓をかき出す。腹の中を水洗いして、水気をふき取る。

2.背を手前に向け、中骨の上に包丁を入れ、中骨に沿わせて身を切り開く。裏返して身を下にし、同様に切って一枚に開く。

3.腹側を傷つけないように、中骨を尾のつけ根まで取り除く。キッチンばさみで切り落としてもOK。

4.包丁を寝かせるようにして、腹骨をそぎ切る。骨抜きを使うと身が崩れる場合があるので、包丁やキッチンばさみで取り除くこと。

2. 魚の三枚おろし

刺身や焼き物をするなら覚えておきたい！

1.胸びれのつけ根あたりから頭を切り落とし、腹の合わせ目から包丁を入れて開き、刃先を使って内臓を取り出す。

2.尾を左におき、中骨に沿って刃を寝かせて入れ、頭から尾に向かって切る。

3.二枚におろした後、中骨側を下にし同様に切る。

4.三枚おろしにした後、身から腹骨をそぎ切る。

3. イカのさばき方

魚をマスターしたら、イカにも挑戦！

1.胴の中に親指を入れ、胴と内臓がくっついている部分を引きはがす。

2.足のつけ根あたりを持ち、胴から内臓ごとゆっくりと引き抜く。

3.胴に残っている軟骨を取り除く。

4.えんぺら（いかの胴の先についた三角形のヒレ部分）を切り落とし、キッチンペーパーで身の端の皮をつまんでむく。

一度覚えてしまえば、魚やイカの下処理も案外簡単なもの。おうち時間で特訓して、魚料理のレパートリーを増やしてみて！

教えてくれたのは...田中伶子先生

田中伶子クッキングスクール代表。全国料理学校協会理事、東日本料理学校協会副会長、NPO日本食育インストラクター協会理事。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたるほか、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画、講演会など幅広く活躍中。

取材／首藤奈穂　撮影／馬場わかな　スタイリング／佐々木カナコ、来住昌美　調理アシスト／中村奈津子、戸嶋幸江、杉本涼子、戸崎小百合、廣瀬弘子　再構成／CLASSY.ONLINE編集室

※この記事は『結婚できる和食教室』（光文社刊）を再構成したものです。

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May 18, 2020 at 02:20PM
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