「塩糖水」はその名の通り、塩と砂糖を溶かした水のこと。肉や魚を漬けておくと、ほんのり塩味がしみて肉質がやわらかくなるという。「塩糖水漬けレシピ」（世界文化社）を著した料理研究家の上田淳子さんによると、誰にでもできて、料理がおいしくなるという。上田さんは「普段料理をしない人こそ、塩糖水に漬けて料理して、周りをびっくりさせましょう」と話している。 （津川綾子）
パサパサして、食べづらい…鶏肉、特にむねやささ身は、加熱すると身が縮んで水分が抜け、かたくなってしまうことがある。夕食に出して、「なんだ鶏か…」と家族に言われたことがあるという人は、「塩糖水」に漬けてからの調理を試してみるといい。
やり方は簡単だ。塩約３グラム、砂糖約５グラムを１００ミリリットルの水に溶かした「塩糖水」に、肉や魚２００～３００グラムを３時間以上漬けるだけ。砂糖の代わりに、同量のはちみつでもよい。
なぜ塩糖水に漬けると、加熱後も肉や魚の弾力が保たれるのか。女子栄養大学の西村敏英教授（食品化学）によると、塩は肉や魚の筋原線維（せんい）をほぐして、その隙間に水分を保つ。砂糖は加熱の際に身が縮むのを防ぎ、保水性を高める。水溶液にする理由は肉や魚に塩や砂糖をしみこませる際に脱水を防ぐためだ。
肉や魚が甘くなることはない。臭みも取れて、保存がきくようになるため、「特売の日にたくさん買って日持ちさせるのにもお勧め」と上田さんは話す。
料理を選ばず使える
肉なら３日、魚は２日、漬けたまま冷蔵庫にしまっておけばいい。それ以降も保存する場合は水を捨てる。「漬け始めから含めて肉は５日程度、魚は３日程度の保存が可能」だそうだ。
塩糖水漬けに向くのは、高タンパクで低脂肪な、いわゆるヘルシーな部位。鶏肉なら、ささ身、むね、手羽、豚肉ならロース、ヒレ、もも切り落としなど。魚ならメカジキ、サワラ、タラ、ブリ、サケなどがお勧めだ。ほんのり塩味がつくだけなので、和洋中エスニックと、料理法を選ばずに使える。
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September 20, 2020 at 08:00AM
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